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纳豆的化学反应

味滋康的安全放心

纳豆的化学反应

纳豆菌

纳豆与熟豆虽都由大豆制成,但两者有着天壤之别。纳豆质地粘稠,且具有独特的味道。明明熟豆没有这些特征,纳豆却有,这是为什么呢?其中的奥秘在于纳豆菌。

纳豆菌,在被称作微生物(参考图片)的非常小的生物之中,也是一种体型极小,结构简单的细菌。长约2μm(1μm相当于1/1000mm),直径约1μm,呈圆柱形。长度可能会根据生长环境变长或缩短。

把纳豆菌放到熟豆中,将温度升到接近人体的温度,纳豆菌会逐渐增多,并产生粘稠物以及让熟豆变香的成分,从而使熟豆变成纳豆。这时,还会产生氨基酸等提升口感的成分以及维生素K2、纳豆激酶等熟豆所没有的成分。

每1g纳豆中含有约10亿个纳豆菌。仔细观察纳豆会发现,它的表面覆盖着一层白色的膜。这层膜中含有大量的纳豆菌。顺带一提,如果把这些纳豆菌排成一列,大约能有1000km长。

此外,纳豆菌具有生命力极强的特点。例如:如果将纳豆菌放入营养不足等不适宜生存的环境,它会产生一种名为胞子的种子来保护自己。胞子十分耐热,即便接触到刚煮熟的豆子(90℃以上高温)也不会死亡。所以人们利用这种特性,将胞子作为制作纳豆的菌种。或许纳豆菌的顽强生命力正是纳豆的能量源泉。

这种利用微生物的力量制作对人体有益的食品(这里指纳豆)的过程被称作发酵,经过发酵制成的食品被称为发酵食品。酒、食醋、酱油、味噌、酸奶等都属于发酵食品。

The Stickiness Of Natto

纳豆与熟豆的另一大区别是,纳豆搅拌后会变得粘稠。

这是由大约5万个名为“谷氨酸”的氨基酸排列形成的长丝(γ-聚谷氨酸)与果聚糖像意面一样交叉缠绕形成的结果。这是存在于自然界中的最长的高分子之一,随着长丝的缠绕与断裂,形成了独特的细长拉丝。有实验发现最长可以拉到20m以上不断裂。

Bean History

纳豆的最大特征在于粘稠的拉丝以及独特的气味。

有研究者对纳豆在发酵过程中产生的香味成分进行了调查,结果发现当中存在68种气味成分。也就是说,纳豆的气味并非由一种物质组成,而是由纳豆菌在发酵过程中产生的多种物质组成,这些物质相互融合,形成了纳豆独有的气味。但是,纳豆的气味成分中依然存在几种代表性的物质。那就是吡嗪类、二乙酰、低级支链脂肪酸和氨。

吡嗪存在于多种食品中,是组成香味的基础成分。例如:炒杏仁、酱油、可可、面包、炸薯条、味噌等里面都存在吡嗪。

众所周知,二乙酰是黄油香味的主要成分。除了黄油外,咖啡、啤酒、蜂蜜、酱油、清酒、食醋等多数食品也含有二乙酰。但据说在酿制啤酒和清酒时,这种成分会产生一种影响产品风味的香气(变味),并不受人喜爱。 低级支链脂肪酸包含一种被称作“不精香”的气味,也就是我们平时吃完纳豆后的余香,气味十分强烈。这种低级支链脂肪酸由纳豆菌利用熟豆中的氨基酸生成。氨是一种拥有刺激性臭味的物质。普通的纳豆不会有明显的氨臭味,但发酵过度的纳豆会有刺鼻的臭味。这是由纳豆菌分解熟豆中的氨基酸导致的。

不过,没想到一颗小小的纳豆中,竟然有如此多的气味成分,着实令人感动。说不定将来能开发出草莓味纳豆,让更多人接受!?

接下来介绍味滋康™的纳豆从大豆到商品的制作过程。首先将纳豆的主原料大豆用船从美国和加拿大运到日本。将大豆倒进工厂的筒仓,利用筛子和色彩选别机进行筛选,只挑选出大小适中,成色优良的大豆。然后用水和压缩的空气进行清洗。

接着将洗净的大豆倒入罐中,加水浸泡一晚。这样能使大豆蒸完后口感更松软。将沥干水的大豆放入回旋式大压力锅内,将所有纳豆彻底蒸熟。就这样,熟豆便做成了(这时候的熟豆温度接近100℃)。

接下来终于轮到纳豆菌登场了。制作纳豆需要用到纳豆菌的胞子液。将这种胞子液放入约1000倍的温水中稀释后,洒入刚煮熟的大豆中,使纳豆菌附着在熟豆表面。种植完纳豆菌后,立刻将熟豆放入销售用的容器中。因为等熟豆发酵产生粘稠物后再移入容器中会十分困难。这样还能防止杂菌繁殖。

然后,盒子里加入酱料、芥末之类的,再放入被称作“酵室”的房间内。这个房间相当于为制造美味纳豆而准备的寝室。为发酵提供最适宜的温度、湿度和通风条件。先调整室温,使纳豆菌繁殖,接着适当通风换气,以防止温度过高。将温度控制在适合纳豆菌活动的范围,放入酵室约16~18小时后,发酵便完成了。

最后再降低室温,使纳豆的温度降到5℃以下。将前面做好的纳豆装箱、冷冻后,发货到各地,送至顾客手中。有关原料与做法的详细信息,请参阅 “味滋康™的安全、放心”。